吉日通信

3才男子と0才女子のママが発信するゆるり系情報ブログ

手作り味噌にカビが生えても捨てないで!カビの色で異なる対処法

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手作り味噌にハマって数年の育休中主婦ママのキチタロウです、こんにちは。

このたび食べごろになっているはずのお味噌タッパーをルンルン気分で開けると、、、🎶♬

中はカビがこんもりしてました ∑(゚Д゚) 

ギャオゥッ…

で、でも大丈夫なんです!

カビが生えたから捨てちゃおうかと思っている方、ご安心ください。

捨ててしまうのはもったいない。

ものの数分の作業で丹精込めて作った愛しのお味噌ちゃんがよみがえってくれますよ。

カビが生えてもドンマイ!

あきらめずに美味しい手作り味噌を楽しみましょう!

私の手作り味噌① Before & After

1年前のすがた (BEFORE)

↓1年前にタッパーに詰めたときはこんな感じ。

大豆の色そのままの熟成前のみそにラップをかけ、酒粕で密閉している(つもり)です。

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1年後のすがた (AFTER)

で、時は経ち、あっという間に1年後…

↓酒粕の上にカカカ、カビがーー ∑(゚Д゚)

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一瞬、カビが白いので酒粕と見間違うほど (´༎ຶོρ༎ຶོ`)

でも、よーく見てください。

左上から右下までの白い物体は全てカビ

どうやら左下の黒い物体が酒粕みたい… ∑(゚Д゚)

というか、もう、面影がなさすぎて何がなんだかわからん〜

目を背けたくなるような、壮絶な光景です。

ここでまだ手作り味噌歴数年の甘っちょろい私はどうしようか迷います。

失敗か?捨てるか?

でも待てよ、そういえば「かびができたら・・・(内容は覚えていない 汗)」って話を聞いたような気もするなぁ。

しょうがないのでネットで色々調べます…

手作り味噌に発生するカビのこと

味噌のプロの言葉で勇気100倍!

味噌屋さん、麹屋さん、料理家さんなど、プロによる味噌カビ情報をまとめると、、、

やっぱり味噌にカビはつきもの!で、なんにも心配することなんてないのだ!ということでした。

まずは桝塚味噌4代目で、手作り味噌の深い世界感を体験できるワークショップや教室を開催する野田 好成さんのありがたい味噌カビ論

最初にお伝えしますが、”カビは生える”ものだと思って下さい!

普通に生えます!生えます!生えます!生えていいんです!

(中略)

シンプルな原料(大豆、米、塩)だけで天然熟成させるお味噌は、プロが作っても生えます笑

みその表面は、栄養満点の培養液の上ぐらいだと思って下さい。

手作りみその表面にカビが生えた時の対処法|手前みそのススメ より

ほら、「プロが作っても生える」って!

味噌カビ論 その2

「そもそも味噌作りにおいて、カビは生えて当たり前のもの。気になって熟成過程で何度も覗いてしまうのが一番ダメなんです。大らかに構えてできあがりを待ちましょう」。

味噌作りのQ&A。カビ・保存方法・賞味期限を徹底解説 | 三越伊勢丹の食メディア | FOODIE(フーディー) より

味噌カビ論 その3

味噌作りを営んで105年間の実績があるマルカワみそさん

味噌作りは3つの原料だけで何ヶ月も醗酵させるためにカビがどうしても生えやすい

(中略)

味噌作りの原料は麹と大豆と食塩。食塩には味噌に塩味をつけるだけでなく、防腐の役割を担っております。しかし、ご家庭での味噌作りは防かび剤などを使わず、自然の食材(大豆、米、食塩)だけを使い、何ヶ月も熟成させるために、どうしてもカビは発生します。

手作り味噌にカビを生えにくくする方法 | 越前有機味噌蔵 マルカワみそ より

味噌カビ論 その4

自家製味噌のカビは取り除けばOKですので心配はございません。また保存食ですので塩分が12パーセント入っていますので自家製味噌の表面にカビが出ても自家製味噌の中までカビが入ることはございません。

自家製味噌のカビ | 手作り味噌・手作り麹のお店。鈴木こうじ店 より

味噌カビ論 その5

青、緑、黒の類はパン等に生えるカビと同じようなカビですが、心配ありません。お味噌自体は塩分の強いものですから、お味噌の中は雑菌が育ちにくい環境です。たとえ表面全体がカビで覆われてもその下では必ず美味しいお味噌が出来上がるものなのです。早まって処分などは絶対にしないで下さい。

手造り味噌Q&A│麹 販売・麹通販|キットもあり|小泉麹屋-麹

カビの下にも必ず美味しいお味噌が出来上がるって!

早まったらいけないって!

味噌に発生するカビは2種類

  • 白いカビ⇨ みその発酵・熟成にとって重要な産膜酵母と呼ばれる微生物で、カビはカビでもカビではない。体に害はないが味噌の風味が落ちてしまう原因になるので食べる前に取り除けばよい。味噌につく白いカビのほとんどは産膜酵母で無害。
  • 白以外のあやしげなカビ⇨ 取り除く

私の手作り味噌② これが酵母菌?

それではみてみましょう!

おそるおそるカビにまみれたラップを引っ剥がしてみます。

↓すると一部分だけこんな感じで端っこにフカフカの白いカビが生えてました。(他は無事)
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酒粕に生えたカビは黒っぽく毒々しい部分も見えるあやしげな方のカビで間違いなさそうです。

味噌に生えていたこっちの真っ白いカビは、、、うーん、、、自信ないなぁ。

味噌の表面にある白いプツプツが酵母菌であることはわかります。

が、縁に立派に群生しているこの白い物体は、白は白でもなんだか怪しいですよねぇ!(*´Д`*)

同じ容器内でも、みそに着くカビと酒粕に着くカビの種類が違うのも不思議〜! (*゚∀゚*)

手作り味噌のカビ対処法

味噌のプロでも、すぐ取る派しばらく様子見派の2つに対処法が別れるみたいなのです。

すぐ取る派

見つけたらすぐにスプーンなどですくうように取り除きましょう。キッチン用の消毒液やアルコール、焼酎を吹き付けたふきんやキッチンペーパーでカビの発生しやすい容器のフチを拭きます。味噌の表面に蓋するビニール等は新しいものに替え、よく消毒してから再度被せましょう。

カビを取り除いた後に気をつけたいのは、蓋の開け閉めの頻度。カビが生えていないか気にしすぎてたびたび蓋を開けると、空気が入ってかえって逆にカビが生えやすくなります。あまり神経質にならず、1年に1度か2度、様子を見たときに目にしたら都度取り除けば十分です。

味噌作りのQ&A。カビ・保存方法・賞味期限を徹底解説 | 三越伊勢丹の食メディア | FOODIE(フーディー) (料理研究家の小島喜和さん)より 

様子を見る派

〇白いカビ→取り除かない

(中略)

●青いカビ(黒・紫・青などカラフル系)→要観察or取り除く

手作りみその表面にカビが生えた時の対処法|手前みそのススメ より

今はそのまま置いておいて下さい。カビを取ってもまた出てきます。 どんなにカビが出ても慌てることはありません、 カビが出る季節まで来たらもう人間には何も出来ません。こうじ菌の力を信じて、待つのも作業と腹をくくって常温のままゆっくりと熟成させあげて下さい。

日本が世界に誇る究極のスローフードです。気持ちもスローで行きましょう。大丈夫です!美味しい「てまえ味噌」になります!安心してくださいね! 開封時になったらカビや顔を出した酵母の部分だけ取り除き、必ず全体をよくかき混ぜてからお召し上がりください。全体を混ぜるか混ぜないかでお味噌の味が全然違ってきますので、これはとても重要な作業なのです。

手造り味噌Q&A│麹 販売・麹通販|キットもあり|小泉麹屋-麹

私の手作り味噌③ 即撤去? 様子見?

そろそろ使い始める予定なので、とりあえずジャンボ白カビと表面にもぽちぽちしていた多数のミニ酵母菌をゴムベラで全撤去しました。

↓全撤去してならしたところ。

味噌の中に埋まっている黒い物体は昆布出汁です。これがいい味出すんですよ〜 (*´∀`*)
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カビは好気性で空気が大好きらしいので、再発防止のため味噌の表面に空気が当たらないように密閉しなくてはいけません。

↓ラップで蓋をしておしまい。
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↓よくよくみたら、タッパーの蓋が割れてヒビが入っていました。

もう一個のタッパーに入ったお味噌は無事だったということは、ここ隙間から空気が入ってきてカビの成長を助けちゃったのかな。
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手作り味噌にカビが発生した場合のまとめと反省点

タッパーのフタを開けたときはあまりの光景に絶望感が漂いましたが、「手作り味噌にはカビがつきもの」ということがわかって良かったです。

しかも捨てなくて良い (*´∀`*)

それさえわかれば、あとは慌てず騒がずただ粛々と撤去作業を行うのみ。

ただ、やっぱりカビは気持ちのいいものではないので、次回は密閉作戦をもっと真面目に取り組み再発防止に努めます。

 

<追伸>

今回の味噌は少し長めに置いていたので、写真の通りかなり熟成が進み赤黒っぽくなってしまいました!

私が好きなのは薄い茶色くらいなんですけどね〜 (´༎ຶོρ༎ຶོ`)

失敗は成功のモトと言います。

次回はちょうどいいタイミングで冷蔵庫に移すように気をつけなければいけません〜 (о´∀`о)

 
では今日も健康に楽しく過ごしましょう〜 ♪( ´▽`)

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